KFC остался без курицы: как смена поставщика остановила сотни ресторанов и ударила по экономике сети

В феврале 2018 года в Великобритании произошла история, которая хорошо показывает, насколько хрупкой может оказаться экономика даже крупного ресторанного бизнеса.

Покупатели были, сотрудники готовы работать, оборудование исправно. Но основного продукта на кухнях не оказалось.

Причиной стала смена логистического подрядчика. KFC перешла от Bidvest Logistics к новой системе поставок с участием DHL и QSL. После перехода начались задержки доставки свежей курицы, из-за которых сотни заведений не смогли продолжать обычную работу.

Для сети, построившей меню вокруг одного основного ингредиента, это оказалось критической проблемой.

Сколько ресторан теряет из-за остановки поставок

Представим небольшое кафе, которое ежедневно выполняет 80 заказов со средним чеком 700 рублей.

Обычная дневная выручка — 56 000 рублей.

Если основной продукт не привезли и кафе остановилось на два дня, потенциально недополученная выручка составит 112 000 рублей.

Но потерянная выручка — не то же самое, что потерянная прибыль.

Допустим, после продуктов, упаковки и других переменных расходов ресторан обычно оставляет 55% выручки на покрытие постоянных затрат и формирование прибыли.

Тогда за два дня простоя бизнес недополучит 61 600 рублей финансового вклада.

Это условный расчёт, а не фактические потери KFC. При этом аренду и другие постоянные расходы кафе всё равно придётся оплачивать.

Когда дешёвый поставщик обходится дороже

Предположим, ресторан закупает продукты на 500 000 рублей в месяц. Новый поставщик предлагает цены на 5% ниже.

Экономия составит 25 000 рублей.

На бумаге предложение выгодное. Но если переход приведёт хотя бы к двум дням простоя, возможные потери могут превысить месячную экономию.

Именно поэтому закупочная цена не должна быть единственным критерием выбора партнёра.

Для ресторана имеют значение своевременность поставок, стабильность качества и возможность оперативно получить продукты при возникновении проблем.

Важно уточнить: публичные данные не позволяют утверждать, что KFC меняла подрядчика исключительно ради экономии. Однако последствия перехода хорошо показывают финансовые риски нарушения поставок.

Как KFC исправляла ситуацию

В марте 2018 года сеть договорилась вернуть Bidvest Logistics обслуживание до 350 ресторанов на севере Великобритании. Остальные точки продолжили работать с DHL и QSL.

Компания перераспределила нагрузку между подрядчиками, чтобы восстановить стабильность поставок.

Из этой истории небольшой ресторан может сделать вполне практический вывод.

Если значительная часть продаж зависит от одного ингредиента, нужно заранее понимать, что произойдёт при задержке его доставки.

Можно ли быстро обратиться к другому поставщику? Сколько времени ресторан сможет работать на имеющихся запасах? Во сколько обойдётся срочная закупка?

При этом создавать огромные запасы скоропортящихся продуктов тоже невыгодно. Излишки замораживают оборотные средства и увеличивают списания.

Главный вывод

За более чем 20 лет работы в ресторанном бизнесе я убедился: экономия на закупках имеет смысл только тогда, когда она не ставит под угрозу стабильность работы кухни.

История KFC показала, что даже сильный бренд с постоянным спросом может потерять продажи из-за проблем с доставкой одного ключевого продукта.

Поэтому при выборе поставщика стоит считать не только стоимость закупки, но и финансовые последствия возможного простоя.

Иногда надёжная поставка по более высокой цене выгоднее дешёвой, которая не приехала вовремя.